Scrivono per noi

Pensavo fosse amore, invece era umami sinergico
Adriana Blanc, Master Sommelier ALMA-AIS e Redattrice di Passione Gourmet

Vi siete mai chiesti perché “ostriche e Champagne” stiano tanto bene assieme? La risposta è nella scienza e, più specificatamente, risiede nel concetto di ‘umami’, il gusto di recente scoperta che, a differenza degli altri, piace un po’ a tutti. Alcuni studi dimostrano che quello che viene oggi definito come “il quinto gusto” e che normalmente identifichiamo in un cibo quando lo descriviamo come “saporito”, sarebbe presente, in quantità modeste, anche nello Champagne. Questo grazie all’affinamento prolungato sui lieviti, poiché sarebbe il contatto con le fecce a produrre l’acido glutammico, responsabile del gusto umami. Cercando di semplificare si può dire che quello di cui si parla è definito “umami essenziale” ed è dovuto appunto alla presenza di acido glutammico o dei ribonucleotidi (“5’-ribonucleotidi”). Se i livelli di acido glutammico trovati nello Champagne erano piuttosto bassi, solo leggermente percepibili in termini di umami, i ricercatori hanno scoperto che la loro percezione, e quindi la percezione dell’umami, poteva essere aumentata esponenzialmente qualora si fosse abbinato allo Champagne un altro alimento contenente ribonucleotidi. Un esempio su tutti? L’ostrica. Ed ecco, signore e signori, l’”umami sinergico”.

Prendi un alimento contenente acido glutammico, abbinalo con un altro alimento contenente nucleotidi e avrai una bomba organolettica pronta a mandare in visibilio i sensi. Attenzione però, perché affinché il trucco funzioni, entrambi i tipi di “umami essenziale” devono essere presenti. Se fossero entrambi dello stesso tipo, per creare un “umami sinergico” dovreste eventualmente aggiungere un terzo ingrediente all’abbinamento. Solo in questo modo “oltre a conferire un gusto sapido desiderabile, i composti umami possono anche influenzare la percezione di altri composti gustativi, come aumentare il gusto dolce e mascherare l'amaro, rendendolo un attributo gustativo desiderabile in cibi e bevande” (“La sinergia Umami come principio scientifico dietro l'abbinamento di gusto tra champagne e ostriche” - Charlotte Vinther Schmidt ,Karsten Olsen & Ole G. Mouritsen).

Ed ecco dunque che perfetti per inebriare i sensi assieme al nettare dorato saranno un tonno in sashimi, le capesante con purea di piselli, o ancora un Risotto al Parmigiano. E perché non una pizza, magari con pomodoro e acciughe per creare quella formula – chimica – magica che tanto piace ai nostri sensi.
Una volta individuati gli alimenti con le giuste caratteristiche potrete sbizzarrirvi senza temere di dare vita ad abbinamenti troppo audaci: è tutta questione di umami, lo dice la scienza.

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