Scrivono per noi

Lieviti e batteri: gli amici della vita
Leila Salimbeni, giornalista

Tutta la vita è fermentazione e, a maggior ragione, la vita enogastronomica, i cui protagonisti, oltre alla materia prima, sono microrganismi antichissimi, invisibili e ubiqui, essenziali alla vita eppure appartenenti a regni completamente diversi: lieviti (funghi) e batteri. Da essi dipende il nostro equilibrio e, di conseguenza, la nostra vita tutta sulla terra. E non solo perché, da tempo immemore, il cibo veniva conservato proprio grazie ai processi da loro innescati, ma anche perché suddetti processi agiscono sullo status delle cose rendendole commestibili - come il grano in pane - o sublimandole nel miracolo che trasforma il succo d’uva in vino. Senza scomodare, infatti, il simbolismo di pane e vino, sia pane che vino ricavano da questa trasformazione la loro essenza, nonché una funzione che è squisitamente nutritiva tanto per il corpo quanto per lo spirito. Si tratta di una trasformazione che sostanzia la vita, tanto che lievitazione e fermentazione suggellano anche la nuova vita di molte delle materie prime di cui ci nutriamo. Lo dimostrano yogurt, formaggi, pani, pizze, focacce, olive, crauti, capperi, prosciutto crudo, vino, birra, colatura di alici, caffè, cioccolato e così via… Fermentazioni diverse ma analoghe, poiché la materia viene predigerita dai batteri che determinano importanti cambiamenti strutturali, atti a rendere bio-disponibili, anche nel lungo periodo, alcuni nutrienti, andando altresì a eliminare tossine o composti anti-nutrizionali presenti in alcuni vegetali, senza contare che in alcuni casi i batteri stessi sono in grado di accumulare al loro interno quantità di vitamine, soprattutto del gruppo B. Noi stessi siamo abitati da batteri, come quelli che colonizzano il nostro intestino, e senza i quali non saremmo in grado di digerire o di assimilare alcunché, ma questa è un'altra storia. E dal momento che non esiste una sola fermentazione, ma tantissime, due parole dobbiamo spendere sia sul Saccharomyces cerevisiae (lievito), che innesca la fermentazione alcolica di vino e birra, quanto sul Lactobacillus sanfrancisciensis (batterio), che riguarda invece la pasta acida, o "madre" che dir si voglia, così chiamato in onore dei panificatori di San Francesco. E pure bisognerà distinguere tra fermentazioni tramite inoculo e fermentazioni spontanee che, di norma, coinvolgendo tanti tipi di lieviti e batteri, determinano un livello di complessità in grado di riflettersi, specularmente, nel vino e nel pane fermentati naturalmente. Una vulgata, questa, sposata da panificatori come Eugenio Pol o da viticoltori come Nicolas Joly, e che potrebbe rappresentare, in futuro, una nuova, importante arma contro lo spreco alimentare.

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