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Il mondo dei pét nat
Adriana Blanc, Master Sommelier ALMA-AIS e caporedattrice di Passione Pasta

Negli ultimi anni il mondo delle bollicine è stato testimone della crescente affermazione dei vini rifermentati in bottiglia, spesso chiamati “pét nat”, dal francese pétillant naturel, espressione che allude alla loro frizzantezza naturale. Attenzione però, perché in molti tendono a fare confusione e a ritenere che questi vini siano naturali, ma la naturalezza di cui si parla è quella che riguarda il metodo produttivo e non il vino in sé, che potrebbe essere convenzionale anziché green.

La tecnica che nella Storia fu la prima a permettere di ottenere le amate bollicine, è quella oggi più utilizzata per produrre questo genere di vini. Si tratta del Metodo Ancestrale, antica lavorazione artigianale scandita dal solo trascorrere del tempo. Essa prevede che le uve siano sottoposte a pressatura soffice, in modo tale da estrarre i lieviti deputati ad attivare il processo di fermentazione trasformando gli zuccheri in anidride carbonica. Il processo si interrompe autonomamente con il sopraggiungere della stagione fredda, per poi riprendere in primavera, quando il vino abbandona il tino per essere travasato in bottiglia. Grazie al rialzo delle temperature, i lieviti si risvegliano e riprendono a cibarsi degli zuccheri residui fino a quando non ricadono, esausti, andando a costituire il tipico “fondo” che intorbidisce il liquido, ma allo stesso tempo gli dona vita e sfumature aromatiche uniche. Non è del tutto corretto parlare di rifermentazione perché, a ben vedere, la fermentazione è solo una, interrotta e poi ripresa dopo il travaso.

Discorso leggermente diverso vale per i rifermentati veri e propri, che vengono addizionati di zucchero e lieviti estranei all’uva di partenza per dare impulso a una seconda fermentazione. Questo può avvenire attraverso l’aggiunta di nuovo mosto, mosto concentrato, mosto parzialmente fermentato, o vino ancora in fermentazione: si tratta del cosiddetto liqueur de tirage, caposaldo del Metodo Champenoise.

In entrambi i casi si ottengono vini meno frizzanti degli spumanti Metodo Classico o Metodo Martinotti, tuttavia molto apprezzati. Il vino infatti sviluppa particolari sentori citrini e di lievitato che, uniti alla bassa gradazione alcolica, lo rendono di beva estremamente facile. Il particolare successo si deve sicuramente anche al richiamo della tradizione, che esercita sempre una forte attrattiva sui consumatori. Memori del vino del contadino del tempo che fu, essi ne apprezzano nostalgicamente l’aspetto torbido e la presenza di fecce sul fondo, testimoni della genuinità del prodotto. Come diceva Leo Longanesi: “Il moderno invecchia, il vecchio torna di moda”.

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