Scrivono per noi

Il risotto, la barbabietola, il gorgonzola e Etna Rosso
Passione Gourmet

ROSSO SU ROSSO

Uno dei piatti che hanno reso famoso Enrico Bartolini già quando officiava in quel posto magico e sperduto che era Le Robinie, è il risotto alla barbabietola e gorgonzola. Un piatto risolutamente classico, ovvero estremamente fecondo ad accogliere tutta una carrellata di varianti atte a infodergli nuova vita. Una linfa che nel menù del 2021 si vivifica con l’innesto creato dalla salsa alle noci, altro elemento grasso ma tutt’altro che banale per via della componente amara conferita al piatto. Cremoso nella consistenza, dolce nel complesso, la percezione del piatto, nel dettaglio, è cesellata dalla cadenzatura dell’amaro, che dona profondità, lunghezza e prospettiva, proprio come in questo camaleontico Etna rosso.

Analogo comportamento, e per tutto per concordanza, si diceva, nell’Etna rosso Riserva di Davide Fregonese: un vino imponente e sottile al contempo che ben si sposa con le dolcezze cremose della barbabietola, l’afrore irresistibili del gorgonzola e l’amplificazione tostata e amara data dell’emulsione di noci. Donde arriva? Dal percorso personale di Davide Fregonese che, dopo 25 anni di esperienze in giro per il mondo, è tornato alla sua terra di appartenenza, e l’ha fatto profondamente, in tutti i sensi possibili. Una terra, la sua, che sublima non solo dal Piemonte, dove risiede la sua dimora di famiglia, ma che sull’Etna trova una seconda casa grazie alla joint-venture con Davide Rosso, con cui dà vita a questo Nerello Mascalese di indubbia presenza scenica, figlio delle sabbie vulcaniche de La Montagna, a un’altitudine di 730-750 metri sul livello del mare.

Un vino tanto importante quanto disinvolto, merito anche della maturazione, di 48 mesi, di cui 12 parte in tonneaux e parte in grandi botti di rovere francese.

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