Scrivono per noi

La temperatura di servizio
Erika Mantovan, giornalista pubblicista

È tra le domande più richieste, quella della “migliore temperatura di servizio”, e con il cambiamento climatico e gradazioni alcoliche dei vini sempre più importanti, le risposte potrebbero subire variazioni rispetto a quello che ci insegnano ai corsi di cucina, di sommellerie e così via. A partire dagli spumanti, la temperatura di servizio consigliata è tra i 4-6°C, per i bianchi giovani e freschi è 8-10°C, mentre per quelli più corposi è 10-12°C; per i rossi giovani siamo sui 14-16°C e  16-18°C per quelli più strutturati. Ma questo vale a grandi linee, perché nel pensare a queste temperature, c’è una premessa da fare, prima di mettere un vino in frigorifero, bisognerebbe infatti accertarsi circa la  sua conservazione. Che dovrebbe avvenire in cantina, umida e buia, intorno ai 15° circa. Ebbene, quella appena citata è esattamente la condizione ideale in cui stappare un vino, dai grandi rossi francesi e italiani (Bordeaux, Borgogna, Amarone, Brunello e Barolo) ma anche bianchi più strutturati. Abbiamo cambiato le carte in tavola, direte voi… i bianchi un po' più caldi e i rossi più freddi? Sì. Una temperatura del vino più fresca consentirà una minore percezione dall’etanolo, delle sue note eteree e pungenti, ma anche quella dolcezza e un calore un poco bruciante nel fin di bocca, sentito anche in una sensazione tattile più disidratante. Sui bianchi, decisamente materici e complessi, una temperatura più alta consentirà a tioli e terpeni di esprimersi al meglio, i cosiddetti aromi ”varietali” si trasleranno al gusto, conferendo sensazioni di pienezza e densità. Sugli spumanti, i metodo classico, vale un po’ il medesimo discorso, quelli con alle spalle lunghi anni sui lieviti ben sopportano una temperatura più alta poiché da un lato il perlage può aver perso la sua verve e dall’altra, nel caso di bolle con recente sboccatura, la temperatura di servizio bassa potrebbe invece danneggiarla quella bolla, l’effervescenza, data dall’anidride carbonica sviluppatasi naturalmente durante la fermentazione, rende al meglio con le temperature fresche. E cosa fare poi nel caso di un servizio "last minute"? Se arrivano amici a cena con una bottiglia di vino, calda, o se al ristorante si ordina una bottiglia che non è fresca?  Si ricorre all’uso della glacette e del ghiaccio, a cui aggiungere un po’ d’acqua per accelerarne lo scioglimento, una pratica che, oltre a portare il vino alla temperatura che desiderate, la manterrà costante.

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