Scrivono per noi

Rossi da pesce (bianchi da carne)
Leila Salimbeni, giornalista

Ci voleva forse Kevin Spacey per risolvere la vexata quaestio del pesce  - tonno e frutti di mare, nel suo caso - col vino rosso (Barolo, sic!)?

No. Perché la tavola è il regno del metodo empirico e chi la ama davvero lo sa da sempre. Cosa? Che quello del bianco col pesce è ormai un dogma superato, e per diversi motivi. In primis perché è la carne bianca a funzionare meglio col bianco, soprattutto se importante e strutturato, figlio magari di un periodo di affinamento in legno. La carne rossa, certo, abbisogna di tannino e di struttura, ma non necessariamente di un vino con molti anni sulle spalle. Quanto al pesce, invece, se preparato, come nel caso dello spaghetto ai frutti di mare cui si accennava dianzi, col pomodoro, o come nel caso del fantastico mondo dei guazzetti, cacciucco o "pizzaiole", che siano, ci vogliono vini rossi basati magari sull'acidità e, soprattutto, sull'agilità di beva. A questo proposito, peraltro, una precisazione è d'uopo: il fenomeno della Schiava altoatesina infatti ci insegna che l'acidità non è la diretta responsabile della beva, che lei pure vanta a dismisura pur difettando, per appunto, proprio di acidità. Come accade per certi aspetti anche presso certi vini del Sud, come col Cerasuolo d'Abruzzo - che però è rosato intenso (a base di Montepulciano) - o con certi bei rossi leggeri, magari a base di uva Magliocco, sono i sorsi succosi e salati ad abbinarsi meglio coi piatti rossi di mare. Un vitigno che, invece, non pecca né in termini di acidità né di agilità è però il Nerello Mascalese il quale, complice anche un certo afflato vulcanico, trova la sua combinazione ideale con la ventresca alla brace, purché sia, per appunto, di tonno. La sua carne rossa trova infatti nel vino rosso o rosato scuro la sua perfetta conciliazione, soprattutto se il vino avrà un ché di leggermente ematico, agrumato e sapido. Pensiamo, in particolare, a certi bei Chianti Classico d'annata, coi quali si potrà peraltro anche imparare, finalmente, a giocare vivaddio con le temperature: se il vino ha tannino moderato e struttura snella a temperatura più bassa il gusto, certamente, ne guadagna. Anche a tavola e sempre in stagione, dunque, via libera ai secchielli del ghiaccio in cui immergere rossi leggeri abitati da tannini non troppo esuberanti come alcuni bei Valpolicella contemporanei. Per lo stesso motivo, e sopratutto al cospetto di pesci grassi e piuttosto conditi, come l'anguilla, non fatevi mancare nemmeno un sorso di Cerasuolo di Vittoria oppure un bel Frappato, anche in purezza.

).