Scrivono per noi

Signori e Signore, l'abbinamento è servito
Erika Mantovan, giornalista pubblicista

Quello dell’abbinamento tra cibo e vino è una delle più antiche quaestio, dubbi e domande che coinvolgono tutti gli appassionati dei sapori, dei viaggi e dell’avventura. Perché, diciamolo, la sensazione del vino che si inserisce e completa il sapore lasciato dall’ultimo boccone restituisce un’emozione. Un momento, un ricordo che segna la memoria del palato. Di ognuno di noi. Abbinamenti che diventano tipici ovvero territoriali, di contrasto, cromatici o semplicemente di “casa”. Nostri. E poi ci sono gli abbinamenti “studiati”, nati da un’analisi delle texture dei piatti. Tutte le associazioni della sommellerie italiana propongono dei metodi, delle regole, da seguire per districarsi e divertirsi nel comprendere la ricchezza ampelografica del nostro paese e delle loro performance con i piatti. Sono infatti oltre 500 le uve autoctone che campeggiano nel nostro Stivale, un considerevole numero che in questo campo d’azione assume un’importante valenza statistica. Che ammette dunque delle eccezioni, delle varianti. Ecco che le cultivar speziate come Pelaverga o Vespolina trovano il matrimonio con i piatti etnici, il Vermouth si accompagna al foie gras, un Etna o un Nebbiolo, estremamente fruttati e fragranti, si adattano anche al pesce. Perché? Per la freschezza che accompagna il succo, che si eleva e diventare fin più leggero. Vini non invasivi che lasciano respirare la materia. Ma in un momento storico come questo si trova il tempo per le sperimentazioni, e quindi perché non considerare di partire, in un menu, dal dolce? Con alimenti crudi ecco uno Spatlese, con almeno 30g di zucchero, che si tuffa nell’acidità e salinità di un antipasto di pesce, tra bottarga, ostriche o caviale. Scommesse da scoprire assaggiando. In piatti più astringenti o con effetto piccante potrebbero arrivare poi degli spumanti con uno stile leggermente ossidativo o un bianco che sorge in terreni morenici. Ma l’effetto shock si ottiene quanto il cibo si abbina a un Gin o a un Thè. Tannini, freschezza, corpo e materia…è tutta una questione di equilibrio. Dulcis in fundo, in qualche legge non scritta si narra che sia lo Champagne ad essere il compagno ideale per tutto il pasto. Un liquido completo, con carisma e incisività ma soprattutto armonia. Ecco, l’abbinamento è servito. Suggerimenti, questi, serviti per invitare a scoprire un abbinamento che non per forza risulterà essere il migliore ma senza dubbio il più emozionante.

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