Scrivono per noi

Vino e tabù
Irene Pinardi, collaboratrice di Passione Gourmet

Di miti enologici e tabù vinicoli ce ne sono in abbondanza, tanto da considerarli quasi regole. Sfatiamone dunque alcuni e, se rischieremo la lettera scarlatta, speriamo sia almeno la macchia di un ottimo vino.

 

BIANCO GHIACCIATO E ROSSO CALDO, LA VERITA' STA NEL MEZZO

Di certo vino bianco e vino rosso vanno serviti a temperature diverse. Se il bianco ama le basse temperature, il rosso è altrettanto esaltato da temperature più calde. Ma come l’idea di “temperatura ambiente” sia scorretta perché nei nostri ambienti tendenzialmente ci sono 20°, lo è anche servire un bianco troppo freddo per non inasprire le splendide durezze che lo caratterizzano, pregiudicandone aromi e profumi.

Viceversa, se il rosso è troppo freddo enfatizzerà l’astringenza dei tannini e il bianco troppo caldo perderà di struttura e complessità. Lo stesso vale per il rosé, da evitare il servizio ghiacciato.

Non è un vezzo la scelta della temperatura ma l’occasione per permettere al vino di esprimersi al meglio.

 

IL ROSSO MAI CON IL PESCE, PERCHÉ?

Abbandoniamo i vetusti schemi che il pesce esiga il vino bianco e lasciamoci solleticare da abbinamenti come Lambrusco di Sorbara e frittura di pesce, che grazie alla sua acidità e sapidità ben bilancia la grassezza del fritto ittico. O il Sangiovese con una ricca grigliata di pesce; e, ancora zuppe, caciucchi e guazzetti, se adorni di pomodoro, sono perfetti anche con un Chianti giovane. Scardiniamo l’abbinata pesce e vino bianco se, i rossi di soluzione, sono giovani, freschi e poco tannici: in questo caso saranno infatti perfetti alleati. Vogliamo osare con un rosé e crostacei e molluschi? Perché no, sfatiamo anche il mito che sia di difficile abbinamento.

 

SOLO IL ROSSO PUÒ INVECCHIARE?

Il fascino che regala l’età che avanza non vale solo per gli uomini e per i rossi, può riguardare anche vini bianchi che abbiano determinate caratteristiche… Innanzitutto alcuni vitigni si prestano meglio, come Chardonnay e Riesling, se la vigna è vecchia produrrà miglior vino, se cresciuti a determinate altitudini ed elevata acidità, forgeranno una solida struttura. Se gioveranno di cura e controllo delle temperature in cantina e altrettanta nell’affinamento e conservazione, saranno ottimi e longevi. Per non parlare dei Metodo Classico o Champenoise: è anche grazie all’acidità di uve a bacca bianca che questi si trasformano facilmente in capolavori dall’invecchiamento. Non dimentichiamo, infine, il rosé, anche lui sa come ben invecchiare: virerà il suo colore verso il ramato, gli aromi verso lo speziato e la nota fruttata tenderà ad attenuarsi. Ma, come già detto, questo vale se e solo se le basi sono ottime.

 

DOLCE E SPUMANTE SECCO, DAVVERO?

Binomio tipico, ma non per questo vincente, tra il classico panettone e il brut della festa. La classificazione del residuo zuccherino è fondamentale. La proverbiale dolcezza del dessert, va assecondata da uno spumante che sostenga tale dolcezza. Le due componenti dolci si rinforzeranno a vicenda raggiungendo così una gradevole armonia.

Il rischio di abbinare un vino secco e poco dolce con una prelibatezza zuccherosa è quello di mettere in risalto componenti amare, dunque tentare di smorzare o riequilibrare le tendenze prevalenti del piatto può avere effetti controproducenti. Meglio optare per abbinamenti d’assonanza, dolce con dolce, e lo Champagne gustiamolo per l’aperitivo o a tutto pasto e, perché no, anche con la pizza.

).