Scrivono per noi

L'era del multistilismo enologico che abbiamo delineato nel nostro articolo precedente, nata sulle ceneri della lunga parentesi dominata dalla monocrazia (e ortodossia) della barrique (era stile o moda?), nel suo intrecciarsi con la rivoluzione che sta investendo il vino a livello mondiale porta a porre, in maniera prioritaria, la domanda su quanto lo stile dei vini sia in grado oggi di muovere i consumi, orientare gli acquisti e prefigurare anche una nuova strada di sviluppo del comparto.

Riecheggiando la dinamica storica che, a cavallo del millennio, ha investito il mondo della filosofia contemporanea portando all'emergere del cosiddetto "pensiero debole" come risposta alla fine delle grandi ideologie del Novecento, la nouvelle vague dello stilismo enologico riconsegna al settore una nuova libertà interpretativa. Viene da chiedersi: sta offrendo una risposta efficace alle difficoltà di mercato e al cambiamento dei consumi del vino, oppure rappresenta un'involuzione relativistica che rischia di portare verso una deriva autoreferenziale dei produttori, rivolta a un target sempre più ristretto di appassionati e wine lover scollato dai grandi trend di mercato?

Domanda complessa, sebbene di vitale importanza per cercare di orientare consapevolmente un futuro che ad oggi sembra travolgerci, alla quale non riusciremo in questa sede a dare una risposta conclusiva. Possiamo però porre alcune domande intermedie che saranno utili per definire un percorso di risposta e rimettano in gioco la triade alla base del concetto di terroir (territorio, vitigno, uomo), diventata oggi ancora più importante di ieri proprio per ridefinire l’idea di stile.

Le domande alle quali offriremo una risposta attraverso la voce dei nostri interlocutori – Attilio Scienza, docente di viticoltura alla Facoltà di Agraria dell’Università di Milano, Alessandro Rossi, National Category Manager Wine di Partesa, Manuele Pirovano, head sommelier del ristorante D'O di Davide Oldani e l’enologo Jacopo Vagaggini – sono tre:

1. Come si riconosce un vino di stile?
2. È un tema specialistico riservato alla ristretta cerchia di esperti e wine lover oppure è capace di arrivare al consumatore?
3. È utile, oppure no, per orientare i consumi e supportare il marketing?

Con questi interrogativi avevamo chiuso il precedente articolo dedicato a “Moda e/o Stile? Il dilemma del vino contemporaneo alla prova del mercato” ed è proprio da qui che ripartiamo per una seconda fase di riflessione.

L'obiettivo è aiutare a definire meglio una parola ormai entrata stabilmente nel lessico comune, un termine diventato ricorrente nella letteratura e nei media di settore ma che, spesso, si sovrappone e si confonde con le mode. Se da un lato la "moda" – ricordavamo nel nostro articolo precedente – intesa come effimero consumo di superficie, viene respinta dagli esperti come elemento identitario del vino, dall'altro i "trend strutturali" legati alla trasparenza del vitigno e alla sostenibilità produttiva stanno ridefinendo i contorni stessi dello stile. O forse, abbiamo chiarito, sarebbe meglio dire degli “stili” perché, terminata l’era “monocratica” dello stile opulento centrato sulla barrique, si è aperta una fase storica del “multistilismo”, incentrato non più tanto su una tecnica o una pratica enologica definita, quanto su un modello metodologico che apre alle molteplici interpretazioni dei vitigni e dei territori.

Lo stile, quindi, da carattere identificabile di un vino diventa una dimensione dove ricercare e costruire le identità dei vini: un ampliamento semantico che pone, ancora di più, la necessità di comprenderne il valore e definirne i limiti, cercando di evitare il rischio che un abuso inflattivo del concetto ne snaturi il significato profondo e, di conseguenza, il valore reale.

La parola agli esperti

"Siamo di fronte a un fiume di consumatori che, mentre una volta erano codificati in quattro o cinque categorie, oggi si sono completamente frammentati e non sono più disposti a seguire passivamente le mode. – fotografa Attilio Scienza – I giovani poi sono, per loro natura, eccentrici, nel senso etimologico di uscire dal centro, cioè volubili, infedeli ai marchi con driver di scelta molto personali”. Un contesto in evoluzione dove i produttori cercano di intercettare, con la propria proposta stilistica, quelle fette di mercato ancora elitarie, legate alla capacità di riconoscere nel bicchiere il luogo di produzione, il vitigno, la tecnica enologica. E qui, secondo me, la cosa fondamentale resta la formazione. Bisogna investire sulla conoscenza e non sull'eclettismo estremo ricordando che il discrimine tra la moda e lo stile rimane netto. Lo stile deve mantenere la propria identità nel tempo, laddove la moda si limita a consumare il prodotto per poi abbandonarlo. Oggi anche i sommelier si sono messi a fare cose eclettiche: spesso più uno la raccontava strana, più veniva considerato colui che aveva scovato la grande novità. Ma non è questa la strada per il futuro, che passerà necessariamente per un rinnovamento stilistico capace di incontrare il gusto dei nuovi consumatori” chiosa lo scienziato.

Sulla stessa linea si colloca Alessandro Rossi, il quale, dopo aver ribadito che "non ci sono vini di moda ma c’è la moda di bere vino", sottolinea come "lo stile nel vino esiste e incide sulla scelta del consumatore così come del trade". E così prosegue:

"L’arrivo sul mercato, nell’ultimo ventennio, di una nuova generazione di vini diciamo, più “naturali”, che siano biologici, biodinamici o artigianali, chiamali come vuoi, in genere meno concentrati grazie all'utilizzo più dosato del legno con il ritorno a botti più grandi e una gestione meno invasiva della barrique con passaggi differenti e la scelta di tonnellerie più consone per avere vini molto più sottili, esili e verticali sono un passaggio stilistico incontestabile che ha segnato il superamento dello stile bordolese che noi abbiamo seguito nel nostro portafoglio riorientando il catalogo di aziende ed etichette”.

I nuovi stili emergono quindi come la bussola per la costruzione dell’assortimento di Partesa, un contesto in cui il ruolo del territorio rimane comunque centrale.

"Lavorare in purezza centrandosi sulla monotematicità del vitigno sto vedendo che paga sul mercato, un trend che assecondiamo con l’evoluzione della nostra proposta – conclude il wine manager di Partesa – che rimane molto attenta a quei vini capaci di esprimere i caratteri di un territorio, confermatosi driver primario delle nuove tendenze stilistiche e di attenzione del consumatore. Noi cerchiamo di cavalcare al meglio i trend di consumo che non sono dettati dalle mode ma dalle tendenze che si creano attorno alle nuove proposte, alle voglie o alla curiosità delle nuove generazioni”.

Nella dialettica tra impostazione stilistica – che si definisce differente dalle mode perché rimane costante nel tempo – e territorio, torna anche Jacopo Vagaggini.

"Mi piace che il vino parli del territorio ma anche del produttore, che deve trovare un proprio stile, naturalmente iscritto nella cornice del territorio”, conferma l’enologo.

Alla domanda se aiuti più a vendere lo stile o i canoni classici del territorio e del vitigno, risponde convinto:

“Sicuramente lo stile. Perché è l’anima, il marchio di fabbrica del produttore che consente di distinguerti, di essere unico. Come poi il produttore si veste è la moda, ma la persona rimane quella che è, anche con un paio di pantaloni gialli piuttosto che uno smoking. Oggi non basta più dire Montalcino, Amarone o Barolo – prosegue – Non sono più i territori da soli che vendono, oppure un Cabernet, un Merlot o uno Chardonnay, ma è lo stile dell'enologo e del produttore che interpreta quei vitigni e quei territori. Il territorio aiuta, il vitigno, la denominazione, la Toscana aiutano, però non bastano più da soli: ci vogliono vini e aziende che abbiano personalità. E per arrivare a certi livelli qualitativi e di stile sono necessari costanza, attenzione, investimenti e il territorio giusto”.

Si tratta di un discorso che non rimane circoscritto tra i tecnici, ma che viene percepito chiaramente anche dal consumatore non esperto:

“perché un vino di classe lo riconoscono tutti, dal giornalista al cliente finale. Quando si raggiungono certi livelli i prodotti in qualche modo parlano e comunicano, sebbene sia indispensabile che lo stile venga ben raccontato, perché non esiste storia se non viene raccontata”.

Tanto più oggi, entrati nel pieno del multistilismo enologico, come conferma anche Manuele Pirovano, dove, pur con una qualità produttiva media ormai molto alta, “si cerca sempre qualcosa di diverso e di identitario”. Quel "diverso", identificato con lo stile, in una carta come quella di un ristorante come il D’O deve trovare un suo spazio:

“Infatti il 60-70% delle etichette presenti nella nostra carta le scelgo sulla base dello stile – conferma il sommelier – lasciando comunque uno spazio di un 30%-40% anche a quelle che sono le mode, per essere in grado di rispondere alle richieste in tal senso che arrivano dagli ospiti”.

Se la solidità che ti offrono i vini di stile (“che si identificano con i grandi brand”, spiega Pirovano) costituisce l’architrave della proposta del D’O, “c’è una richiesta legata alle mode che continua ad avere un suo appeal. Quando mi chiedono un vino con un certo carattere, un vitigno di cui hanno sentito parlare o una tipologia legata alla stagione, i rosé ad esempio, sono tendenze modaiole che dobbiamo assecondare".

Un dualismo, tra stile e moda, che Pirovano riconosce ma ridimensiona, focalizzandosi sull'esperienza dell'ospite in sala:

“Il lavoro bellissimo e difficile che facciamo noi professionisti di sala è proprio quello di interpretare il bisogno del cliente in quel momento e capire se avrà più piacere verso un vino che rientra sotto la categoria dello stile o della moda. Sono convinto che un grande produttore, pur con il suo stile, non sia indifferente alle mode. Se sei bravo ti accorgi in anticipo di come si sta riorientando il mercato e fai i tuoi piccoli aggiustamenti. La riprova sono i grandi vini che continuano a esserlo nel tempo, sebbene non possiamo dire che siano uguali a come lo erano trent'anni fa”.

E per il futuro? Meno ma meglio. Lo stile salverà il vino

Quanto lo stile possa aiutare a tracciare una strada per il futuro emerge nella filigrana delle risposte dei nostri intervistati. Lo “stile salverà il vino”, verrebbe da dire perché, come sottolinea Jacopo Vagaggini:

“i produttori più forti, e sul lungo termine più lungimiranti, sono quelli che non scendono a compromessi sul proprio stile, continuano a fare quel tipo di prodotto e a farlo bene. Questo è ciò che aiuterà nel prossimo futuro la ripresa del mercato. In questo, come in tutti i momenti di difficoltà, i produttori tendono un po' a perdere la traiettoria e quando non riescono a vendere un certo tipo di prodotto iniziano a farne tantissimi altri con il rischio di perdere il proprio stile e il proprio focus del progetto. Ma la soluzione non è invadere gli scaffali con una valanga di etichette, perché si crea solo confusione nei confronti del consumatore. Se invece i produttori tornano a fare quello per cui sono stati chiamati e vocati si riuscirà a ristabilire anche un po' di ordine e, nell'ordine, il mercato ritroverà le sue logiche”.

In conclusione, nell’ambito di un contesto frammentato che rigetta le imposizioni omologanti, la bussola per il futuro risiede nella coerenza di una visione identitaria. Svincolato dalle lusinghe passeggere delle mode, lo stile si attesta come l'unico vero baluardo contro l'inflazione delle etichette e lo smarrimento qualitativo. Solo ritornando alla "misura", alla trasparenza territoriale e alla forza del racconto, i produttori sapranno riconquistare la fiducia dei nuovi consumatori. Perché se la moda consuma velocemente il prodotto per poi dimenticarlo, lo stile, custode dell'anima del vino, è destinato a rimanere nel tempo.

Sic stantibus rebus!

Articolo di Giulio Somma