Scrivono per noi

Da qualche tempo si fa un gran parlare di stile nel mondo del vino. Il concetto di "stile" è diventato una sorta di mantra a cui si attribuisce di tutto: dalla grave crisi dei consumi che stiamo soffrendo negli ultimi anni fino ad insperate resurrezioni commerciali che alcuni si immaginano fideisticamente per il prossimo futuro. Si tratta di un concetto “tirato per la giacchetta” che, a volte si confonde con la moda (ma esiste una “moda” nel vino?), altre volte si sovrappone in maniera confusa all’impronta caratteristica dei territori. Fare chiarezza e rimettere ordine in questa definizione è diventato oggi utile per capire le potenzialità che è lecito attendersi dalla evoluzione stilistica cui stiamo assistendo, senza caricare lo stile di capacità taumaturgiche che vanno oltre il perimetro di realtà.

Cosa deve intendersi, quindi, per stile di un vino? Come — e soprattutto cosa — lo differenzia dalla moda (ma esiste una “moda” nel vino?)? Come si riconosce e aiuta, davvero, a vendere? Ma soprattutto: i consumatori lo capiscono o rimane un discorso chiuso tra esperti e addetti ai lavori? E, infine, come si costruisce concretamente lo stile di un vino rispetto a un prodotto che cerca solo di essere "di moda"?

Per rispondere a queste domande e fare luce sulle dinamiche che stanno orientando il mercato, abbiamo dato vita a questa inchiesta, raccogliendo e mettendo a confronto le voci, le visioni e le esperienze di chi il vino lo fa, lo studia, lo racconta e lo vende ogni giorno: ricercatori, enologi, sommelier ed esperti di mercato.

Ne è uscito un quadro composito con diverse valutazioni e riflessioni che meritano di essere raccontate nel dettaglio, perché trasmettono la complessità di un momento storico e di un tema di riferimento dove si gioca una parte importante della sfida sul futuro del vino. Per dare adeguato spazio ai nostri intervistati tratteremo il tema in due parti: nel primo articolo ci soffermeremo sul concetto di stile, riflettendo su come si differenzia dalla moda e se si può parlare di moda nel vino, approfondendo come si costruisce in vigna e cantina un vino di stile e uno stile di vino. Nell’articolo successivo invece, cercheremo di capire se lo stile può essere argomento di marketing, se aiuta a vendere o rimane, invece, un discorso tra esperti ed addetti ai lavori.

Lo Stile e la Moda: definizioni a confronto

Il primo nodo cruciale dell'inchiesta riguarda la demarcazione semantica e concettuale tra ciò che è "stile" e ciò che è "moda". Sebbene i due binari scorrano spesso paralleli, le visioni degli esperti rivelano sfumature e, in alcuni casi, nette divergenze d'opinione.

Per Attilio Scienza, docente di viticoltura alla Facoltà di Agraria dell’Università di Milano e ricercatore di fama internazionale, lo stile nel vino possiede una radice fortemente storica e autoriale, assimilabile all'alta moda sartoriale:

"Lo stile nel vino, come nella moda, è dettato dai grandi maestri che hanno lasciato un'impronta: Pierre Cardin piuttosto che Armani o Prada. Nel vino italiano, almeno negli anni '60 e '70, ci sono state una decina di etichette che hanno fatto la storia e sono diventati dei punti di riferimento a cui molti si sono ispirati: perché lo stile, quando ha successo, soffre purtroppo il problema di essere copiato. Anche se l’originale, l’ispiratore rimane sempre su un livello tutto suo." Al contrario, lo scienziato liquida la moda come un fenomeno transitorio ed esteriore: "qualcosa di effimero che cambia continuamente. Può succedere che qualche moda diventi anche stile, se ha successo nel tempo, ma sono fenomeni molto rari."

Alessandro Rossi, National Category Manager Wine di Partesa, adotta una prospettiva ancora più radicale, citando anch'egli il mondo della sartoria ma negando che si possa applicare la categoria della moda al prodotto vino in sé:

"La moda cambia, lo stile rimane. Ma nel vino non parlerei di mode perché non ci sono vini che vanno “di moda” ma va di moda bere vino che è tutt’altra cosa. Esistono i brand e le icone, certo, ma se ti vesti seguendo la moda non scegli un’etichetta perché è di moda."

Spostando l'asse verso la sociologia dei consumi, Rossi prosegue:

"È trendy avere un calice di vino in mano ma stiamo parlando di consumi e i trend in questo caso sono strutturali, cambiano lentamente le abitudini nel tempo e tendono a consolidarsi con dinamiche tutte diverse dalle mode. Il vino naturale, ad esempio, la riscoperta dei vitigni autoctoni, l’abbinamento cibo-vino come esperienza culturale sono spostamenti duraturi nel modo in cui le persone si relazionano al prodotto ben lontani dalla volatilità della moda."

E qui entra in scena lo stile:

"Il mondo del vino ha sempre cavalcato cifre stilistiche nel corso del tempo. Il passaggio dai vini convenzionali a quelli naturali, biologici, biodinamici, ad esempio, è stato un cambio di stile produttivo, anche se oggi c'è un’ulteriore evoluzione. Le nuove generazioni sono molto più erudite rispetto a prima. Una volta erano solo i sommelier a saper distinguere uno stile o una cifra stilistica attraverso le pratiche enologiche utilizzate del produttore. Oggi il tecnicismo è un dizionario sdoganato e la platea di consumatori in grado di leggere lo stile di un vino attraverso le diverse pratiche enologiche (legno grande o piccolo, acciaio o cemento, anfora, ecc.) si è molto allargata. Il concetto di stile, quindi, è diventato fondamentale: scegli e compri un'azienda, perché stilisticamente ti piace. Così, tra l’altro, si diversifica l’offerta aumentando le opportunità di avvicinare pubblici diversi. Oggi c’è chi preferisce uno stile di vino più sottile rispetto ad un altro più opulento e grasso, meno legnoso e un po' più naturale. E questa è l'impronta stilistica che guida le scelte di una parte di consumatori."

Dal canto suo, Manuele Pirovano, head sommelier del ristorante D'O di Davide Oldani (che conta 1200 etichette in carta di cui 60% Italia, 35% Francia e il restante altri paesi del mondo con un ricambio di 20/30 etichette all'anno), media queste posizioni integrando l'elemento temporale e l'identità del produttore all'interno dell'esperienza di sala:

"Lo stile di un vino è l’interpretazione di un produttore delle caratteristiche del territorio che si costruisce nel tempo, con pazienza e coerenza, a differenza della moda, invece, che è effimera. La moda è trend, rappresenta un fattore adattivo e commerciale, mentre lo stile è l’impronta personale del produttore riconoscibile nella continuità temporale attraverso i cambiamenti del vino che possono o meno assecondare le mode. Perché un grande produttore si vede nella continuità del suo modo di interpretare del territorio in un gioco, però, dove territorio, personalità stilistica ma anche attenzione all’evoluzione dei gusti del mercato devono trovare un loro equilibrio. Se prendiamo, ad esempio, il Sassicaia tra le annate del 1990 e del 2024 ci sono differenze evidenti alla prova del bicchiere: ma dietro questa diversità si legge con chiarezza una linea di continuità, e quello è lo stile."

Conferma di questa lettura complessa dello stile arriva anche da Jacopo Vagaggini, giovane enologo toscano “figlio d’arte” con esperienze internazionali dalla Francia all’Argentina, che, dopo aver ribadito come lo stile del vino sia l'impronta che il produttore dà ad un’etichetta partendo da ciò che offre il terroir, suggerisce di compiere "scelte in vigna e cantina che non costringano a forzature nel percorso enologico”. Sulle mode, che definisce piuttosto delle "tendenze di stile", ritiene che esse abbiano"un ruolo molto importante perché aiutano a spostarsi dagli eccessi e farli ritornare verso un nuovo equilibrio."

Il parallelismo emblematico: Prosecco vs Champagne

A spiegare questa dicotomia con un esempio concreto è Attilio Scienza, che traccia un confine netto tra due grandi fenomeni della spumantistica mondiale: "La moda è quella del Prosecco che non diventerà mai uno stile perché cambia nella proposta: ci sono le versioni sia dolce che secco, poi amaro con lo Spritz o tanto altro nel mondo della miscelazione. Lo Champagne invece è stile perché è rimasto fedele a sé stesso. Lo stile non cambia, la moda si."

Alessandro Rossi, pur concordando sul fatto che il Prosecco risponda a un trend di consumo, si smarca in parte evidenziando che "il Prosecco si beve non perché è di moda ma perché è semplice, racconta trend culturali profondi, dinamiche strutturali e non semplici capricci stagionali."

Tali concetti riecheggiano in parte le riflessioni di Manuele Pirovano che, a proposito di bollicine, rimarca l'evoluzione stilistica dei grandi marchi: "Anche nelle bollicine possiamo parlare di stile. L'esempio più classico, visto che stiamo parlando di grandi brand è Krug: il profilo organolettico di una bottiglia di vent'anni fa è diversa rispetto ad una vendemmia recente. La piacevolezza e la bevibilità sicuramente hanno preso spazio ma l’impronta stilistica è rimasta la stessa."

Trent'anni di evoluzione stilistica: dall'iper-concentrazione alla freschezza

Un punto di totale convergenza tra tutti gli intervistati è l'analisi dell'inversione di rotta stilistica avvenuta dagli anni '90 a oggi. Il fulcro della discussione ruota attorno all'uso del legno, alle estrazioni e alla figura dei critici internazionali, primo fra tutti Robert Parker.

Attilio Scienza ricostruisce la genesi della cosiddetta "tendenza parkeriana", attribuendone però la paternità commerciale a Robert Mondavi: "Questa tendenza si è imposta a livello internazionale non per merito dei francesi perché chi ha rotto il mito, chi ha dimostrato che anche in America o comunque fuori dalla Francia si poteva fare un vino buono come quello d'Oltralpe, è stato Mondavi. Prima di allora tutti avevamo quasi paura di intaccare il mito francese, che era visto come qualcosa di inattaccabile, di inalienabile. Non si pensava di poter fare quel tipo di vino perché i vitigni, i territori, l'uso della barrique creavano un blocco culturale. Nella cultura del vino italiano, ed europeo in genere, c'era un grandissimo rispetto delle origini: il Barolo era il Barolo e non si poteva fare da altre parti così come i bordolesi per Bordeaux. Mondavi ha rotto questo tabù e ha dimostrato che anche in California, con i vitigni giusti piantati nel modo giusto e con la barrique, si potevano fare dei grandi Chardonnay, dei grandi Sauvignon e dei grandi Pinot Neri. Ecco."

Da quella stagione di rottura si è passati, per reazione, allo scenario contemporaneo. Alessandro Rossi fotografa così le divergenze strutturali maturate negli ultimi tre decenni: "Il grande salto stilistico degli ultimi trent'anni è legato all'utilizzo meno invasivo e più dosato del legno: quindi il ritorno a legni più grandi, passaggi differenti e la scelta di tonnellerie più consone per vini molto più sottili, esili e verticali. Oggi è cambiato l’obiettivo enologico: allontanarsi da concentrazioni che omologavano e lasciare al vino maggiori possibilità di esprimersi."

Un obiettivo enologico – orientato alla freschezza e alla verticalità – che parte da una totale revisione della gestione agricola, specialmente in un'epoca caratterizzata dal cambiamento climatico, e arriva in cantina con quella che si chiama "enologia della sottrazione", dove l'intervento tecnologico è volto a preservare l'identità varietale e territoriale anziché sovrascriverla. Ma in tutto questo lo stile dove va a finire? Come si costruisce?

Come si costruisce lo stile: l’interpretazione di Jacopo Vagaggini

Se lo stile è l’impronta duratura che firma un vino, la sua genesi non può essere casuale, ma discende da una precisa e rigorosa architettura del percorso agronomico ed enologico.

Il territorio, come ci ha ricordato l’enologo Jacopo Vagaggini, entra prepotente nella determinazione di uno stile perché è il contesto dove nasce il vino, offrendo quell’insieme di elementi stabili (geologia, esposizione, microclima, vitigni, cultura produttiva) che poi sta al produttore interpretare con un suo stile e renderlo, quindi, leggibile e intellegibile nella sua contemporaneità. Avere chiara la differenza, così come le interazioni tra stile e territorio, costituisce oggi un punto di partenza indispensabile per parlare correttamente di stile enologico.

Ma come si costruisce, all'atto pratico, un vino di stile? "Costruire lo stile di un vino richiede una chiara idea iniziale del prodotto che si vuole realizzare, una consapevolezza che spesso manca ai produttori– risponde Vagaggini - Invece di “subire” il territorio, va prima definita la visione stilistica a cui ispirarsi, e poi si selezionano i terroir, i vitigni, i materiali e le tecniche di cantina più idonei a esprimerla. Il cuore di questo processo risiede nell'assemblaggio, la fase più creativa e complessa. Vinificando e mantenendo separate le singole particelle e varietà fino alla fine, si giunge al momento decisivo in cui l'unione dei diversi elementi può avvicinare o allontanare drasticamente il risultato dall'obiettivo prefissato. Questo lavoro, lungo e delicato, non segue formule chimiche o regole scientifiche. Va perciò eseguito a quattro mani con i produttori in sala di degustazione, sperimentando finché non si raggiunge un accordo unanime. Solo allora il vino non sarà soltanto oggettivamente e soggettivamente buono, ma esprimerà appieno l'impronta stilistica desiderata."

Quindi è il terroir a guidare lo stile? "È la cornice nella quale dobbiamo esprimerci ma non è l’unico elemento da considerare. Io cerco sempre di interpretare da una parte le possibilità offerte dal territorio andando a cercare uno stile di vino adatto per quel tipo di terreno, ma dall'altra cerco di interpretare anche le tendenze del gusto, le mode, che non possiamo ignorare perché bisogna avere comunque un occhio e un orecchio sul mercato. Mettendo insieme tutti questi elementi costruiamo un progetto enologico, un'idea, una visione che in corso d'opera non è detto che non si possa rivedere."

E parlando della propria esperienza diretta, Vagaggini riassume così i tratti distintivi della propria firma stilistica: "In tre parole: precisione, struttura, eleganza. Mi piacciono i vini che hanno precisione, cioè sappiano esprimere davvero il terroir e l'anima del produttore con una pulizia di fondo che non significa essere sterili o nemmeno esenti anche da un eventuale minimo difetto, ma avere un carattere che parli del territorio. Poi struttura che non vuol dire pesantezza, ed eleganza cioè un vino che si presenta e ha una bevibilità immediata, ma combinata con una longevità nel tempo e un equilibrio giusto fra la parte acida e la parte tannica."

Ridefinizione dei contorni dello stile: ma attenti al rischio dell’anonimato

Le testimonianze che abbiamo raccontato confermano quanto il mondo del vino stia vivendo una profonda transizione identitaria. Se da un lato la "moda", intesa come effimero consumo di superficie, viene respinta dagli esperti, dall'altro i "trend strutturali" legati alla trasparenza del vitigno e alla sostenibilità produttiva stanno ridefinendo i contorni stessi dello stile. O forse sarebbe meglio dire degli stili perché, terminata l’era “monocratica” dello stile opulento centrato sulla barrique, si è aperta una fase storica del “multistilismo”, centrato non più tanto su una tecnica o una pratica enologica definita, quanto su un modello metodologico che apre alle molteplici interpretazioni dei vitigni e territori.

Questa nuova stagione di libertà stilistica, se da una parte “lascia al vino maggiori possibilità di esprimersi” come ha ricordato Alessandro Rossi, apre però al rischio opposto: l’anarchia enologica. Si tratta di una deriva paventata da Attilio Scienza, ossia la rincorsa a un eclettismo esasperato o a stili eccessivamente deregolamentati (come l'estremizzazione di certi vini naturali) che può condurre a un nuovo e paradossale anonimato, dove si perde il legame sacro con l'origine e il territorio. "Il nostro mondo del vino sta diventando sempre più anonimo– riflette lo scienziato - perché si perdono i valori di riferimento: il territorio, l'origine, il saper fare dei contadini. Guarda tutta la schiera di chi produce vini naturali, biodinamici, artigianali. Questa tendenza è la dimostrazione che non c'è più fedeltà a dei riferimenti storici importanti e al territorio. Nei vini naturali non senti il territorio o i vitigni; sono vini che, anche quando non hanno difetti, risultano spesso anonimi."

Si tratta di una dichiarazione forte, specialmente in un momento di profonda rivoluzione del gusto e delle modalità di consumo. Oggi gli schemi tradizionali di posizionamento sembrano troppo deboli per decodificare il mercato, e l’anonimato rappresenta in assoluto il peggiore dei rischi in cui possa incorrere un vino o un’azienda. Una via d'uscita, tuttavia, può arrivare proprio dalla rilettura dello stile alla luce dell’antico concetto filosofico della “Misura” che Attilio Scienza ripropone. Se lo stile contemporaneo vuole restare lontano dalle imposizioni tecnologiche o dalle bandiere ideologiche passeggere, deve mettersi alla ricerca di un nuovo equilibrio armonico.

Misura, in fondo, significa proprio questo, spiega Attilio Scienza: interpretare il vigneto assecondando i ritmi della natura, utilizzare la cantina per pulire e mai per coprire, e proporre al tavolo del ristorante un prodotto che sia sinonimo di piacevolezza, digeribilità e cultura. Solo rimanendo ancorato a questo rigore classico e calibrato, lo stile può adempiere alla sua vera missione: sopravvivere alle mode e rimanere impresso nel tempo.

Resta però da capire se questa visione sia in grado di vincere la sfida pragmatica dei numeri e del mercato. Nel prossimo articolo cercheremo di dare una risposta a questa domanda, sempre attraverso la voce e l'esperienza dei nostri intervistati.

Articolo di Giulio Somma