Scrivono per noi

Se in Italia il segmento dei vini dealcolati  è ancora marginale (0,1% dei consumi) a livello globale il mercato è in forte crescita, trainato da USA e Nord Europa. Dagli attuali 2,4 miliardi di dollari (erano 1,2 nel 2019) dovrebbe arrivare a 3,3 miliardi nel 2028 con un tasso di crescita annuale dell’8% a valore (contro il +0,3% del vino tradizionale) e del 7% a volume (rispetto al -0,9% del tradizionale). I numeri assoluti rimangono bassi (l'1,2% del mercato globale) ma il trend di crescita “è una novità da osservare con attenzione anche in Italia - commenta Alessandro Rossi (Partesa) – dove oggi la crescente ricerca di bere analcolico viene intercettata e soddisfatta – soprattutto nei locali pubblici – ancora principalmente da cocktail e altre bevande analcoliche". Necessario distinguere e fare chiarezza in etichetta tra dealcolati e vini “a bassa gradazione naturale”. Le sfide della ricerca scientifica in vigna e cantina per una migliore qualità organolettica.

"Sono più sui media che nel mercato, più negli articoli di giornalisti e blogger che nei listini dei distributori, più sulla bocca dei produttori che nei bicchieri dei consumatori: i vini No e low alcol – commenta Alessandro Rossi, National Category Manager Wine di Partesa – sono una novità da osservare con attenzione, ma senza costruirsi scenari ad oggi difficilmente prevedibili, perché la crescente ricerca di bere analcolico viene intercettata e soddisfatta – soprattutto nei ristoranti e nei locali pubblici – ancora principalmente da cocktail e altre bevande analcoliche".

La lucida analisi che Rossi propone su quello che oggi viene ritenuto il fenomeno emergente del vino italiano – di cui si parla molto ma, come vedremo, si vende, in realtà, molto poco – apre una serie di interrogativi. Soprattutto in Italia, il mercato di questo insieme di prodotti accomunati dal basso grado alcolico, ma estremamente eterogenei, mostra basi ancora molto fragili. La scommessa su quanto riusciranno a intercettare i consumatori e ad affiancarsi, senza sostituirsi, al vino convenzionale è tutta da giocare.

Mercato in crescita tra percentuali stellari e piccoli numeri reali

Al di là del dibattito interno al mondo del vino – filosofico ma non per questo meno rilevante – sul fatto che questi prodotti siano da considerarsi "vini o non vini", l’Italia sconta un sensibile ritardo rispetto ai principali paesi competitor. Solo lo scorso dicembre è stata finalmente approvata la regolamentazione per la dealcolazione, eppure ancora oggi si lotta contro la burocrazia (questa volta rappresentata dall'Agenzia delle Dogane), dato che solo uno stabilimento è riuscito ad aprire, qualche settimana fa, in Veneto.

Il resto del mercato mondiale, invece, corre. Sebbene la relativa novità del segmento non veda d’accordo le stime delle diverse fonti, secondo IWSR (uno dei più autorevoli istituti di ricerca a livello mondale) il mercato globale dei No-Low dagli attuali 2,4 miliardi di dollari (erano 1,2 nel 2019) dovrebbe arrivare a 3,3 miliardi nel 2028 (l'1,2% del mercato globale). I numeri assoluti rimangono bassi, ma mostrano un tasso di crescita annuale composto sostenuto (CAGR 2024-2028) dell’8% a valore (contro il +0,3% del vino tradizionale) e del 7% a volume (rispetto al -0,9% del tradizionale).

Oltre l’80% delle vendite è concentrato nei primi 5 Paesi di consumo mondiale:

• USA: 63% del valore globale
• Germania: 10%
• UK e Australia: entrambe al 4%
• Francia: 2%

Nei primi tre mercati (USA, Germania e UK) il segmento vale 1,2 miliardi di euro per 160 milioni di bottiglie. L’Italia è ferma a una quota del 2,5% a causa dei ritardi normativi che hanno bloccato fino ad oggi il decollo di una vera e propria filiera. Da segnalare che la fetta più in crescita è quella dei prodotti alcol-zero, soprattutto spumanti destinati al bere miscelato analcolico.

A livello europeo, in un contesto in cui le bevande alcoliche scendono (dati 2025) dello 0,4% a valore e del 2,2% a volume, il comparto No e low alcol (pur fermo al 4% di quota valore) cresce del +9,7% a valore e del +6,6% a volume.

L’Italia è fanalino di coda nei consumi e nella produzione

Secondo i dati della ricerca annuale di Mediobanca, nelle 225 top aziende intervistate i prodotti No e low alcol pesano meno dello 0,5% delle vendite totali. Tuttavia, grazie alle nuove norme, secondo l’Osservatorio UIV-Vinitaly, si prevede un aumento produttivo del +90% (costituito per l'83% da spumanti e per il 92% da formule alcol-zero) una produzione che sarà indirizzata per il 91% all’export (principalmente Germania, Scandinavia e USA) e per il 77% al canale retail, lasciando il canale Horeca ancora poco presidiato.

Ai consumatori italiani, ancora il No-low non convince ancora del tutto: le vendite di questi vini (fino a ieri obbligatoriamente dealcolati all'estero) si fermano allo 0,1% sul totale del comparto, per un controvalore che sfiora i 3 milioni di euro. Le stime IWSR prevedono comunque una crescita verso i 13 milioni di euro entro il 2030, con un CAGR atteso del 47,1%.

Il principale canale distributivo resta la GDO dove, secondo Circana, tra il 2023 e il 2025 si è registrato un netto balzo in avanti dei volumi:

• I dealcolati fermi sono passati da 2.000 a oltre 178 mila bottiglie, con un prezzo medio al litro sceso da 10,46 a 6,73 euro, generando un valore totale salito da 21 mila a quasi 1,5 milioni di euro (+5.376%).
• Gli spumanti dealcolati sono passati da circa 74 mila a quasi 258 mila bottiglie, con un prezzo medio al litro salito da 6,32 a 6,65 euro, per un valore totale passato da 455 mila a oltre 1,65 milioni di euro (+262%).

Ristorazione ancora fredda

Tutt’altro scenario si presenta nella ristorazione. Sebbene nel "fuori casa" il consumatore italiano cerchi sempre di più un beverage analcolico (un mercato che in Italia vale complessivamente oltre 1,2 miliardi di euro), l'attenzione non si è ancora rivolta al mondo dei vini No e low alcol, che non superano i 3 milioni di euro se non spinta da sporadica curiosità.

La conferma arriva dall'indagine “Vino & Ristorazione” di FIPE-UIV presentata al Vinitaly. La ricerca di leggerezza nella scelta del beverage da parte dei clienti sta privilegiando la crescita dei vini bianchi freschi (nel 39% dei locali intervistati) e degli sparkling (26%), spingendo il 44% dei ristoranti all'introduzione stabile o stagionale dei cocktail. Questa tendenza non coinvolge però i dealcolati, ritenuti “non interessanti” dal 71% dei ristoranti interpellati; solo il 3% dichiara di averli già in lista con successo.

Le rare eccezioni restano casi isolati. Il sentiment del fine dining verso i prodotti alcol-zero e a ridotto grado viene riassunto con decisione da Francesco Cioria, Head Sommelier dello stellato San Domenico Restaurant di Imola: "Non sono assolutamente favorevole all'introduzione dei dealcolati in carta – afferma perentorio - Piuttosto preferisco bere un centrifugato o un drink analcolico che sia realmente diverso dal vino e nasca originariamente senza alcol. Per rispondere alla richiesta di un bere analcolico che sta lentamente crescendo anche da noi, proponiamo una carta di cocktail dietro cui c'è un lavoro molto accurato di preparazione. Non valorizzeremmo il nostro lavoro se servissimo un calice di vino dealcolato senza poter raccontare nulla".

Punti di forza e di debolezza

Per capire come mai il decollo di questo segmento sia così faticoso in Italia, possiamo riassumere i principali driver e le barriere percepiti dal consumatore:

Quando gli ultimi due punti di debolezza – ovvero la chiarezza sui processi e la qualità del gusto – saranno risolti, si trasformeranno nei più efficaci volani di sviluppo del comparto.

Dal dealcolato al basso grado naturale: facciamo chiarezza

Uno dei motivi che probabilmente sta rallentando la diffusione di queste tipologie è la confusione che alberga in una categoria che, in realtà, unisce al suo interno due famiglie di prodotti radicalmente diversi: i dealcolati da un lato e i low-nat (basso grado naturale) dall’altro.

• I dealcolati: Possono essere parzialmente dealcolati (da 0,5% a gradazioni intermedie rispetto a quanto indicato nei disciplinari) o alcol-zero (da 0% a 0,5% vol.). Sono ottenuti tramite la rimozione meccanica e tecnologica dell'alcol contenuto nel vino di partenza.
• I “a basso grado naturale” (o low-nat): Raggiungono gli 8-9° e sono vini tradizionali a tutti gli effetti. Vengono prodotti secondo i normali processi di conduzione del vigneto e di vinificazione, ma applicando pratiche in vigna e in cantina che consentono la riduzione naturale del contenuto zuccherino delle uve e il conseguente contenimento del grado alcolico.

Confondere le due tipologie trae in inganno il consumatore e rischia di creare confusione sull’identità stessa del termine vino, data la radicale differenza gustativa tra i due passaggi.

“È necessario fare chiarezza sul mercato perché si tratta di prodotti radicalmente differenti – sottolinea Alessandro Rossi di Partesa, che gestisce in portafoglio sia dealcolati che low-nat –. Se da un lato abbiamo vini che naturalmente arrivano ad avere il basso grado, e peraltro non sono certo una novità assoluta dato che già negli anni '70-80 i grandi Riesling tedeschi o alsaziani avevano gradazioni tra i 4 e i 6 gradi, dall’altro i vini dealcolati, a differenza di quanto succede nella birra o nei superalcolici, hanno caratteristiche organolettiche e sensitive tutte diverse dal prodotto originario. Se dovessi schierarmi, al momento preferirei i low-nat come risposta del settore a coloro che cercano il basso grado alcolico per i diversi motivi che sappiamo. E comunque, al di là di ogni legittima scelta personale o commerciale, la priorità oggi è arrivare a poter presentare le due tipologie in maniera chiara e distinta, senza ingenerare confusioni che sarebbero deleterie per l’immagine del vino nel suo complesso”.

Un esigenza raccolta e condivisa da una parte del mondo produttivo che sta lavorando a Bruxelles per trovare una soluzione normativa.- "Si tratta di due prodotti equivalenti per quanto riguarda il titolo alcolometrico, ma sostanzialmente differenti per origine e metodo di produzione – spiega Stefano Sequino, direttore del Consorzio DOC delle Venezie, tra i primi a lavorare alla modifica del disciplinare per consentire la produzione di vini a gradazione sotto i 9 gradi –. L’attuale normativa europea riconosce solo i vini dealcolati e parzialmente dealcolati, senza prevedere una classificazione specifica per i vini a bassa gradazione alcolica naturale. È una lacuna che va colmata introducendo una dicitura facoltativa “bassa gradazione alcolica naturale” per garantire un adeguato livello di trasparenza informativa ai consumatori".

La partita della qualità del gusto

In attesa che l'Unione Europea introduca una norma che consenta di chiarire in etichetta questa fondamentale differenza produttiva, nel campo dei dealcolati la priorità principale rimane la sfida della qualità organolettica. La rimozione tecnologica dell'etanolo, infatti, ne altera l'equilibrio chimico-fisico inducendo perdita di corpo e struttura, alterazione del profilo aromatico, instabilità proteica e tannica, oltre a criticità microbiologiche, tutti fattori che devono essere gestiti per restituire un prodotto equilibrato e gradevole.

Da quando i dealcolati sono entrate con decisione nei portafogli delle aziende italiane, il tema della qualità è diventato una priorità dei produttori. Per oltre quarant'anni i vini dealcolati sono cresciuti in mercati come la Germania e gli USA soprattutto nella versione spumante, senza che il problema gustativo fosse percepito a fondo, complice l'effetto coprente dell'effervescenza. Quando l’Italia è entrata in campo, è iniziato da subito un lavoro di studio e sperimentazione nel mondo produttivo e della ricerca universitaria su come elevare il profilo sensoriale.

La sfida non è stata facile, soprattutto finché il divieto di dealcolazione interno costringeva le nostre imprese a ricorrere a impianti fuori-confine. Il lavoro è entrato nel vivo quando, con il prendere forma di una normativa nazionale di riferimento, le imprese di impianti enologici italiani hanno investito massicciamente in innovazione. È storia recente, gli ultimi due anni, l’arrivo sul mercato, di macchinari evoluti capaci di preservare e recuperare gli aromi estratti insieme all'alcol, per poi reintegrarli nel prodotto finito.

Ma, oggi, la ricerca ha allargato il campo della ricerca fuori dal mero ambito di tecnologico e di cantina. "La qualità dei vini a ridotto contenuto alcolico – spiega la prof.ssa Daniela Fracassetti della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano – non dipende esclusivamente dalla fase di dealcolazione, ma deve essere pianificata sin dall’inizio del processo produttivo. Risulta infatti determinante adottare un protocollo di vinificazione specificamente orientato a questa tipologia, che comprenda una gestione mirata della vendemmia (con attenzione alla maturazione tecnologica e fenolica delle uve) e una conduzione controllata della fermentazione alcolica per preservare il patrimonio aromatico primario e secondario. In cantina, poi, - conclude la ricercatrice - l’impiego razionale di additivi enologici (quali mannoproteine, gomma arabica e tannini) ci aiuta a salvaguardare l’equilibrio gustativo-tattile e a mantenere la percezione delle note fruttate e floreali. Si tratta di un approccio che deve essere differenziato in funzione della tipologia di vino (bianco, rosato e rosso), in quanto le matrici compositive e le criticità sensoriali variano significativamente".

Una prospettiva interessante che potrebbe aprire una pagina nuova per una tipologia enologica appena nata. Il futuro dei dealcolati si gioca interamente all'incrocio tra innovazione tecnologica, chiarezza normativa e sensibilità culturale. Per superare la diffidenza del consumatore italiano, storicamente legato alla tradizione, sarà decisivo colmare il vuoto normativo sulla “bassa gradazione naturale” e affinare un approccio viti-enologico sartoriale capace di preservare in qualche modo il gusto originale del vino. Solo quando il progresso in vigna e in cantina saprà restituire la piena dignità organolettica al dealcolato, questo nuovo segmento potrà smettere di essere un semplice fenomeno mediatico e trasformarsi in una concreta e solida opportunità di mercato.

Articolo di Giulio Somma